Ces trois appellations désignent une préparation culinaire, élaborée à base de beurre doux.
Celui-ci est cuit à feu doux dans une poêle ou une casserole, jusqu'à ce qu'il prenne une coloration foncée. Malgré son appellation, il doit cependant brunir sans noircir.
L'étape finale de la préparation consiste à déglacer, en ajoutant une solution acide, comme du vin blanc, du jus de citron ou du vinaigre.
On cuisine notamment ainsi :
- les ailes de raie,
- ou la cervelle.
Le nom de cette sauce a donné lieu à une jolie expression imagée : "Un oeil au beurre noir".
Source : wikipedia.org