Ces trois locutions nominales relèvent du langage courant.
Et elles désignent toutes trois "Le quasi de veau", dont elles constituent des appellations régionales :
- "Le coeur de veau", à Marseille (13),
- "Le cul de longe", à Lyon (69),
- et "La pièce blanche", à Toulouse (31).
Source : www.la-viande.fr