"Le corned-beef".

Une boîte de corned-beef

Ce substantif masculin anglais désigne une préparation culinaire de viande de boeuf ayant joué un rôle important dans l'alimentation des soldats, des prisonniers et des civils, et se présentant sous deux formes :

  • soit en une pièce de viande (généralement la poitrine), dite "demi-sel", ayant été préparée dans une saumure,
  • soit en menus morceaux agglomérés de boeuf maigre, additionnés d'un mélange salant, moulés en forme de pain et mis en conserve, se consommant tel quel, en tranches ne se déchiquetant pas .

Dans les pays anglophones, "Corned beef" est le terme utilisé pour les deux formes.

Utilisation du mot dans les pays francophones

Tandis que dans les pays francophones, depuis la Seconde Guerre mondiale, "Corned-beef " ne s'applique qu'à la deuxième forme, commercialisée en boîte de conserve métallique.

Et on l'appelle souvent "Singe", une appellation née au XIXe siècle, lorsque les soldats français en poste en Côte d'Ivoire auraient été réduits à manger de la viande de singe.

On dit par exemple : "On a mangé du singe pendant des mois".

Étymologie et orthographe

Le mot "Corned-beef" vient de l’anglais "beef" ("viande de boeuf) et "corned" ("assaisonné de grains (corn) de sel", pour la conservation).

Cette appellation est apparue en anglais au milieu du XVIe siècle.

Et la forme "Corn'd-beef" est attestée dans les textes français, dès 1716,.

Historique

En 1881, sort le "Compressed cooked corned beef" en boîte de conserve, premier du genre, distribué par la société Liebig.

Le corned-beef s'est exporté rapidement dans le monde entier.

Dès la fin du XIXe siècle, il est consommé dans l'armée et la marine de toutes les grandes nations de l'époque, même s'il est peu apprécié des soldats. Ces viandes gélatineuses, cuites dans leur jus, ne sauraient en effet être comparées à la viande fraiche bouillie, et encore moins à la viande rôtie.

Mais le corned-beef constitue une alternative efficace au bétail sur pied. Difficile à nourrir en déplacement, celui-ci supporte en effet difficilement les longs transports, perd poids et qualité, et arrive parfois malade.

Seconde Guerre mondiale

Le corned-beef a joué un rôle non négligeable dans la Seconde Guerre mondiale.

Il appartenait à la ration K (ration de nourriture individuelle de combat des soldats états-uniens, qui le surnommaient souvent "Corned-Willy").

Et malgré les problèmes nutritionnels qu'il a posé à ceux qui la consommaient trop longtemps, il a largement contribué à résoudre le problème du ravitaillement en campagne.

Il a fait partie de l'aide économique fournie par les Anglo-Saxons à l'URSS dès 1941.

Et par sa distribution aux populations, là ou les soldats états-uniens arrivaient, il a promu une image positive des États-Unis d'Amérique et de leur mode de vie, et a modifié celui de nombreuses populations.

Et cela, que ce soit dans des parties du monde indirectement touchées par le conflit né en Europe, ou en Europe, lors de la libération de populations qui avaient souffert de la faim.

Une ration de corned-beef ouverte
Une ration de corned-beef ouverte

Connotation négative

L'usage répétitif du corned-beef par les soldats en campagne a cependant créé une lassitude décrite notamment par Hugh C. Hulse, militaire en 1918-1919, expliquant que le partage d'un seul navet pour deux personnes a pu être préféré à la ration de viande en boite et de pain du déjeuner.

La texture fait parfois comparer cette viande à une sorte de pâté pour chats.

L'odeur en est jugée rance, et le corned-beef devient peu à peu le symbole négatif d'une nation dominante - les États-Unis d'Amérique - que ce soit par rapport à l'Europe ou par rapport à l'Afrique.

Il constitue le plus souvent une nourriture pour les gens peu fortunés. Et on le retrouvait encore, dans les années 1990, dans les cantines françaises pour SDF (Sans Domicile Fixe), comme dans les prisons.

Source : wikipedia.org

"Une mauviette".

Ce substantif féminin invariable et polysémique peut avoir différentes significations.

Il peut en effet désigner, selon le contexte :

  • un petit oiseau passereau appelé "Alouette commune" ou "Alouette des champs", très apprécié rôti, en brochettes, gratin ou pâté, que l'on appelle "Alouette grasse" ou "Mauviette" lorsqu'elle s'est engraissée, à la fin de l'été,

Une "mauviette" ou "alouette grasse", c'est à dire une "alouette commune" ou "alouette des champs", engraissée à la fin de l'été

  • par extension : n'importe quelle variété de petits oiseaux comestibles, par confusion volontaire (afin de tromper les consommateurs ou convives sur la nature du mets servi) ou non,
  • et par analogie :
    • une toute petite escalope recouverte de lamelles de jambon fumé que l'on cuit au beurre et que l'on sert très chaude, avec des olives vertes passées dans la cuisson et un peu de jus de citron,
    • et, dans le registre familier :
      • une personne chétive, fragile, sans aucune résistance physique et au tempérament délicat ; une petite nature,

Vous pouvez consulter à ce sujet mon article consacré à toutes les façons de dire "Un homme très mince ou de faible constitution".

      • une personne lâche, peu courageuse, poltronne, peureuse.

Sources : www.cnrtl.fr, Le Robert, wiktionary.org, www.larousse.fr et www.linternaute.fr

On ne dit pas : "Un épice" !

Un assortiment d'épices

Mais : "UNE épice" !

Il s'agit d'un substantif féminin désignant une matière organique d'origine végétale odorante ou piquante.

Elle est principalement utilisée en petite quantité en cuisine, comme conservateur, assaisonnement ou colorant, mais aussi en médecine, en teinturerie ou en distillerie.

La notion d'épice se confond partiellement avec celle d'aromate, et dans une moindre mesure de condiment.

Un assortiment d'épices

Les épices sont issues de différentes parties de la plante : écorce (cannelle), fleur (safran, clou de girofle), fruit (poivre, aneth, piment), rhizome (gingembre, curcuma), graine (noix de muscade, moutarde), etc.

Certaines définitions excluent en revanche les plantes dont seuls sont utilisés les feuilles (persil, basilic, estragon, ciboulette, etc.), les tiges ou les bulbes (oignon, ail, etc.)

Elles sont alors plutôt considérées comme des herbes aromatiques.

Les épices sont pour la plupart des produits exotiques, ce qui explique qu'elles aient été parmi les produits agricoles importés les plus coûteux, durant l'Antiquité et le Moyen Âge.

Source : wikipedia.org

"La cuisse de poulet du Poitou" ou "La cuisse de dinde".

Des échalions "Cuisse de poulet du Poitou"

Ces différentes locutions nominales féminines en forme d'idiotismes animaliers ne désignent absolument pas un morceau de volaille, mais... un "échalion" !

Et non une "échalote" comme on peut souvent le lire ou l'entendre, à tort.

L'échalion est une variété comestible d’oignon, de forme allongée, ressemblant à l’échalote, mais se reproduisant par semis.

Il est constitué d'un bulbe allongé et renflé comme une cuisse de poulet (ou de dinde), habillé d’une tunique cuivrée qui se pèle facilement.

Des échalions "Cuisse de poulet du Poitou"

Parfois appelé "Échalote zébrune" ou "Échalote cuisse de dinde", et fréquemment "Échalote cuisse de poulet du Poitou", il s'agit d'une variété traditionnelle dotée d'un très bon rendement et ayant le mérite d'être peu sensible à la pourriture.

D'une longueur de 10 à 18 centimètres en moyenne, il a une chair blanche rosée au goût prononcé.

Plus il grossit, et plus son goût s'adoucit. Et il est donc récolté en primeur, afin de conserver toutes ses potentialités gustatives et sa fine saveur sucrée.

Des graines d'échalions "Cuisse de poulet du Poitou"

Il est originaire du Poitou, une région dont les sols sableux et calcaires sont très favorables à sa production, mais est cultivé dans bien d'autres régions.

Localisation du PoitouCarte du Poitou

Consommé en général cru, en vinaigrette ou en salade, il est également apprécié avec des huîtres.

Sources : www.fabre-graines.com, wikipedia.org et www.lasocietedesplantes.com

On n'écrit pas : "Un riz de veau" !

Des ris de veau avant préparation

Mais : "Un riS de veau" !

Le ris est un abat du veau (le terme s'applique également pour l’agneau et le chevreau) formé par une glande - le thymus - située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui s'atrophie à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, le ris de gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la paume, ou ris de coeur.

Et "le ris de veau" est donc le nom donné au thymus du veau lorsque celui-ci est utilisé pour des préparations culinaires.

Cet aliment assez rare est toujours cher, car très prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais.

Les ris se cuisinent le plus souvent braisés, mais il existe de nombreuses recettes l'utilisant : en cassolettes, en papillotes, à l'allemande, en attelets, etc.

Une assiette de ris de veau poêlé aux champignons (© recettesimples.fr)
Une assiette de ris de veau poêlé aux champignons (© recettesimples.fr)

Source : wikipedia.org

L'empire de J'aime les mots s'étend à nouveau, ce 27 avril 2021, avec un 198e pays ou territoire : Curaçao !

Localisation de l'île de Curaçao dans le monde

Curaçao (ku-ra-so) est l'une des quatre possessions néerlandaises situées dans le Nouveau-Monde, avec Aruba,les Pays-Bas caribéens et Sint Maarten (Saint-Martin), déjà conquis de haute lutte !

Ce gigantesque territoire de 444 km2 (Paris en couvre 105 et Marseille 240) est l'une des îles Sous-le-Vent, aux Petites Antilles, dans la mer des Caraïbes :

  • à 41 km à l'Ouest de Bonaire,
  • à 66 km au Nord du Venezuela,
  • et à 78 km à l'Est d'Aruba.

Les trois îles sont quelquefois désignées sous le sigle "Îles ABC" (Aruba, Bonaire, Curaçao).

Les îles ABC (Aruba, Bonaire, Curaçao)
Les îles ABC (Aruba, Bonaire, Curaçao)

Curaçao est un État autonome au sein du royaume des Pays-Bas, depuis la dissolution de la fédération des Antilles néerlandaises le 10 octobre 2010.

Et il compte 165 000 habitants, dont environ 100 000 dans sa capitale Willemstad.

Carte de l'île de Curaçao

La liqueur de Curaçao

Une bouteille de Curaçao bleu Marie Brizard

Soyons honnête, ce superbe nom de "Curaçao" est souvent davantage connu pour la liqueur d'orange homonyme, qui titre de 20° à 40° et entre dans la composition de nombreux cocktails, dont le célèbre "Blue lagoon" ("Lagon bleu").

 

Et est parfois utilisée en cuisine, que ce soit dans la composition des crêpes Suzette ou afin d'aromatiser les soufflés et les fruits rafraîchis.

Le Curaçao provient de la macération d’écorce d’orange et est à l'origine un alcool incolore. Dès le XVIe siècle, les colons espagnols apportèrent sur l’île la bigarade, une variété de petites oranges. Mais celles-ci devenant amères sous le climat chaud et sec de l'île, la culture n’en était pas très prisée. Pourtant, l’écorce de ces oranges présentait l'intéressante particularité d'être extrêmement parfumée et de contenir des essences uniques, se révélant lors de leur macération dans de l'alcool neutre. Et c’est de cette caractéristique de l’orange de Curaçao qu’est né cet alcool au goût citronné si particulier.

Les différentes couleurs possibles du Curaçao

On connaît surtout le Curaçao bleu, mais il peut revêtir différentes couleurs, telles que l'orange, l'ambré, le vert ou le rouge. Chacune de ces teintes correspond naturellement à de puissants colorants alimentaires, le bleu brillant provenant du E133, qui possède la particularité de... colorer l'urine !

Pourquoi le Curaçao est-il bleu ?

C'est sa couleur bleue qui lui donne ce côté unique et intrigant. Et c’est en grande partie grâce à cette couleur bleue que le Curaçao est devenu si populaire. En effet, avant d’être teinté, le Curaçao était un alcool incolore de qualité, mais passant plutôt inaperçu à une époque ou la consommation principale d’alcool se résumait à la bière. L’idée surprenante de colorer le Curaçao permit d’en faire un ingrédient amusant pour les cocktails. Cette couleur saute en effet immédiatement aux yeux et permet de créer des alcools reconnaissables entre tous.

Sources : wikipedia.org, www.lamaisonduvin.fr et www.spiritueuxmagazine.com

"Saupoudrer".

Ce verbe du langage courant se prononce so-pou-dré et non sou-pou-dré, comme on l'entend souvent.

"Saupoudrer" se construit généralement avec la préposition "de" ("Saupoudrer de sucre"), et plus rarement avec la préposition "avec" ("Saupoudrer avec de la farine").

Ce verbe est formé de "sau", une ancienne variante dialectale de "sel", et de "poudrer".

Il est attesté dès la fin du XIVe siècle au sens de "couvrir d’une légère couche de sel". Mais il adopte, dès le XVIe siècle, le sens plus général que nous lui connaissons aujourd’hui :

  • au sens propre : répandre une fine couche d'une matière pulvérulente sur quelque chose.

On dit par exemple : "Un conseil pour manger de décilieuses crêpes : les saupoudrer de sucre en poudre, avec un filet de jus de citron".

Saupoudrer du sucre glace sur un gâteau

  • et au sens figuré :
    • parsemer, répandre un peu partout sur ou dans quelque chose,

On dit par exemple : "Cet élève a saupoudré sa dissertation de citations pas forcément bien choisies".

    • ou : distribuer quelque chose avec parcimonie.

En particulier : attribuer à de très nombreux bénéficiaires des crédits minimes.

On dit par exemple : "Comme à son habitude, ce gouvernement va saupoudrer quelques millions d'euros de subventions, sans oser s'attaquer réellement à la racine du problème".

À l'instar de ce qui se passe avec le verbe "Saupoudrer", la première syllabe des substantifs masculins qui en sont dérivés - "Un saupoudreur", "Le saupoudrage et "Un saupoudroir" - se prononce toujours so.

Sources : cuisine-facile.fr, www.cordial.fr, www.cce-umontreal.ca et bdl.oqlf.gouv.qc.ca

"Croustillant".

Cet adjectif du langage courant qualifie :

  • au sens propre, dans le domaine culinaire : ce qui croustille, ce qui craque sous la dent, ce qui est croquant.

On dit par exemple : "Ce pain est croustillant à souhait".

Du pain croustillant

  • ou, au sens figuré :
    • ce qui est amusant, léger,

On dit par exemple : "C'est un récit charmant : aussi plaisant que croustillant".

    • ce qui suscite l'intérêt, par son caractère licencieux, libre, osé, grivois.

On dit par exemple : "Le livre révèle quelques détails croustillants".

    • ou : ce qui excite les appétits sensuels ; est appétissant, donne envie d'être dévoré.

On dit par exemple : "Regarde un peu ce corps croustillant !".

Une fille croustillante, penchée sur le bastingage d'un bateauUn garçon "croustillant", assis sur un tronc, au bord de la mer

Sources : Le Robert, www.cnrtl.fr et www.larousse.fr

"Un restaurant".

Ce substantif masculin du langage courant provient du verbe "Restaurer", qui signifiait au XIIe siècle : remettre en état, remettre debout.

Le mot "Restaurant" prend, dès le début du XVIe siècle, une signification alimentaire pour désigner un "aliment reconstituant".

Au milieu du XVIIe siècle, le "Restaurant" désigne plus spécifiquement un "bouillon restaurant fait de jus de viande concentré" puis, à partir du milieu du XVIIIe siècle, le lieu qui en assure la vente.

De nos jours, "Un restaurant" désigne donc :

Une serveuse de restaurant effectuant son service
Une serveuse de restaurant effectuant son service
  • un établissement commercial, où l'on sert des plats préparés - généralement élaborés par un "chef cuisinier" - ainsi que des boissons, à consommer sur place, contre paiement.
Un serveur de restaurant effectuant son service
Un serveur de restaurant effectuant son service
  • ou, dans certaines boulangeries du Sud de la France : un pain de 400 g, de forme allongée, plus large, plus court et plus lourd que la "Baguette" (qui ne pèse que 250 g) .

Des "Restaurants", pains de 400 gr (contre 250 gr pour une baguette) vendus dans le Sud de la France

Source : wiktionary.org et wikipedia.org

"La confiote".

De la "confiote" ou "confiture" en argot

Ce substantif féminin du registre argotique désigne : la confiture.

C'est à dire : un mélange gélifié de sucre, de pulpe ou de purée d'une ou plusieurs espèces de fruits, obtenu, le plus souvent, en faisant réduire et "confire", dans une bassine à confiture, certains fruits avec un poids équivalent de sucre.

La confiture est une technique de conservation des aliments pour les fruits les plus fragiles.

Mais c'est également un moyen de consommer certains fruits astringents comme le coing ou amers comme la bigarade.

La confiture peut être utilisée pour agrémenter des beignets, des tartines, les yaourts nature, etc.

Et ce mot désigne, dans le jargon du bâtiment et des travaux publics, une variante de béton serré (sec), utilisée principalement pour le coulage de bordures en béton.

Source : wikipedia.org