Ainsi qu'a pu le déclarer le chef cuisinier français Alexandre Couillon, dans le documentaire "Noirmoutier : le cuisinier amoureux de la mer", diffusé le 12 mars 2023, dans l'émission "Thalassa", sur la chaîne de télévision publique française France 3.
Et pas : "Face à cette crise, on a imaginé une BOÎTE entrée, plat, dessert" !
Il résulte de l’homophonie entre le nom de cette ville et celui de la spécialité antillaise originaire du Bénin consistant en un petit beignet, généralement farci avec des poissons ou des légumes, servi en apéritif ou en entrée.
"Quasi" (ka-zi) est un adverbe relevant du registre soutenu.
Nous venant directement du latin "Quasi" ("Comme si"), il signifie : presque, pour ainsi dire, en quelque sorte, à peu près.
On dit par exemple : "J'ai quasi réussi à calmer ma femme après qu'elle ait trouvé la culotte de ma secrétaire dans la poche de ma veste : elle me laisse la Mercedès et se contente de la maison".
Utilisé comme préfixe, "Quasi" exprime l'approximation.
Il est lié aux noms par un trait d'union.
On écrit ainsi : "Un quasi-succès" ou "Une quasi-certitude".
Mais il n'y en a pas lorsqu'il est lié à des adjectifs.
On écrit ainsi : "Un endroit quasi désert" ou "Des chances de succès quasi nulles".
et "Un quasi" (ka-zi) est un substantif masculin désignant un morceau de viande de veau épais, situé entre la cuisse et la région lombaire de l'animal (ou "Croupe"). Il s'agit du muscle fessier, qui correspond chez le boeuf au "Rumsteck".
Particulièrement savoureux et moelleux, il se consomme idéalement à peine rosé et se prête à une cuisson vive.
Il peut être grillé, poêlé ou rôti selon qu’il est coupé en émincé, cube, escalope, pavé ou rôti.
Régionalement, le "Quasi" est appellé "Coeur de veau" à Marseille (13), "Cul de longe" à Lyon (69) et "Pièce blanche" à Toulouse (31).
Sources : www.larousse.fr, www.la-viande.fr et halledeschefs.fr
Et pas simplement, en français : "Des CÔTES LEVÉES" !
À ne pas confondre avec les "travers de porc", qui correspondent au morceau de viande de porc tiré des côtes de l'animal au niveau de la cage thoracique et juste en dessous des membres antérieurs de la bête.
Ainsi qu'a pitoyablement pu le déclarer, le 19 décembre 2022, le journaliste sportif français Jean-Christophe Drouet, dans l’émission "Le déj info", sur la chaîne de télévision française d'information en continu BFMTV.
... ... car il ne s'agit pas d'un plat de poissons !
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Il résulte de l’homophonographie entre les deux substantifs féminins « Pêche » désignant respectivement :
le fruit comestible à noyau produit par le pêcher, charnu, juteux et sucré, avec une chair jaune, blanche, ou rouge (sanguine), une peau veloutée de couleur jaune ou orange plus ou moins lavée de rose-carmin à rose-saumon ou brune chez les sanguines,
et l’activité consistant à capturer des animaux aquatiques.
Ce verbe largement méconnu possède deux significations radicalement différentes :
dans le domaine maritime : répartir les matelots sept par sept pour manger au même plat,
et dans le domaine alimentaire : découper une Fourme d'Ambert, en respectant un geste précis consistant à la couper en commençant par le sommet, en un mouvement circulaire.
La découpe se fait à l'aide d'un couteau de forme très précise et l'entame de la tranche est réalisée en biseau.
La fourme d'Ambert est un fromage français à base de lait de vache de la région Auvergne-Rhône-Alpes, créé à l'origine dans les environs d'Ambert(63), et qui bénéficie d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1972 et d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 2006.
Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à octobre.
Il s'agit d'un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, se présentant sous la forme d'un cylindre dont les dimensions sont d'environ 13 cm de diamètre, 19 cm de hauteur et dont le poids oscille entre 2 et 2,5 kg.
Étymologie
L'appellation "fourme" est une francisation du terme occitan "forma", lui-même issu du latin "forma" qui est aussi à l'origine du terme français "fromage".
Avec 5 800 tonnes fabriquées en 2020, la fourme d'Ambert est la neuvième appellation fromagère protégée française en volume.
Une grosse partie de cette fabrication est le fait de 7 structures laitières industrielles. Mais la production fermière se développe, avec 9 producteurs fermiers , dont deux sur le canton même d'Ambert (63).
Pour bénéficier du label AOP, les fourmes doivent suivre des conditions de fabrication précises, définies par un cahier des charges et contrôlées par des organismes indépendants.
Il faut transformer 19 litres de lait cru pour obtenir une fourme d’Ambert.
Consommation
Sa période de consommation optimale dépend de sa durée d'affinage et de son type : industrielle, artisanale ou fermière. En effet, la fourme d'Ambert est affinée au moins 28 jours mais certains fromagers l'affinent plus longtemps, parfois plus de 50 jours.
Une fourme fermière sera à consommer de préférence de juin à décembre (saveurs automnales de noix, de noisette et d'amande) si l'on souhaite profiter des laits produits à partir d'herbages du printemps riches en saveurs, ou consommer les fromages transformés par un producteur fermier à partir de laits traits durant l'estivage, dans des prairies d'altitude riches en flore.
Dans les plats, la douceur de la fourme d'Ambert peut mettre en valeur les viandes rouges comme les viandes blanches ou les poissons. Elle peut se consommer avec de la confiture de fruits (abricots, prunes, par exemple) et tous les vins blancs moelleux. Lorsqu'elle est chauffée, elle ne gratine pas et ne file pas, ce qui peut la faire entrer dans la composition de sauces.
La fourme d'Ambert se découpe d'une manière très spécifique : on l'aplate.
Aire de production et transformation
La production du lait et sa transformation en fourme d'Ambert peut s'effectuer dans une zone assez vaste :
43 cantons du département du Puy-de-Dôme (63) (soit les zones de montagne du Puy de Dôme excluant donc les plaines de Limagne),
8 communes sur 3 cantons du département de la Loire (42),
et 5 cantons du Nord-Est du département du Cantal (15).
Histoire de l'appellation
La fourme est sans doute l'un des plus anciens fromages de France : une légende veut que la fourme se préparait au temps des puissants Arvernes, avant la conquête de la Gaule par César (selon cette légende, ce dernier, avant d'aller à Gergovie, serait passé par Ambert où il aurait consommé le fromage) mais ses premières traces remontent aux environs du VIIIe siècle où il était dû par les serfs au seigneur pour une partie de la dîme.
Le fromage prit le nom de "Fourme de Pierre sur Haute", en référence au point culminant du massif qui était le centre de la zone de production laitière. C'est sous ce nom que le fromage a fait l'objet d'une dénomination commune le 14 mai 1939. Alors que la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, des fromageries de dimensions modestes sont créées dès 1900, permettant une fabrication totale de l’ordre de 200 tonnes par an.
Le 9 mai 1972 était créée une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) commune à la fourme d'Ambert et à la fourme de Montbrison, la "Fourme d'Ambert et de Montbrison", qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets du 22 février 2002.
Bien que distantes d'à peine 43,5 km, les deux localités relèvent de deux départements différents : le Puy-de-Dôme (63) pour Ambert et la Loire (42) pour Montbrison.
La différence entre la fourme d'Ambert et la fourme de Montbrison réside essentiellement dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :
la fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage au sel sec en surface ou par saumure. Elle est plus persillée et a une croûte légèrement fleurie,
tandis que la fourme de Montbrison subit un pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé ; sa phase de séchage s'effectue couchée dans des chéneaux d'épicéa. Elle a une croûte rouge-orangé et est plus douce, moins persillée.
