C'est un procédé d'extraction s'effectuant sans chauffage, apparu en Sicile au cours du XIXe siècle.
Cette méthode est réservé, la plupart du temps, aux variétés de fruits ou plantes comme les agrumes (oranges, citrons, mandarines).
Les huiles essentielles de ces fruits sont contenues dans leurs zestes (partie extérieure, colorée et parfumée).
Et l'expression à froid consiste à soumettre la substance végétale à une forte pression à l'aide d'une presse hydraulique.
Les méthodes d’extraction à froid ont longtemps été artisanales avant d'être mécanisées et elles sont aujourd'hui réalisée grâce à des machines perfectionnées.