C'est l'action qui consiste, une fois la cuisson d'une viande terminée, à récupérer encore chauds les sucs restés au fond du récipient en raison de leur viscosité.
Pour cela, on les dilue à l'aide d'une certaine quantité de liquide, telle qu'un verre de vin blanc, de porto, de crème ou de bouillon.
Ledit liquide mêle alors ses propres saveurs à celles des sucs, constituant ainsi une sauce d'accompagnement.