Ce terme polysémique peut avoir de nombreuses significations différentes, et ainsi désigner, notamment :
- l'acte sexuel chez les animaux, le fait de saillir,
- la partie d’un immeuble telle qu'une corniche ou un balcon, avançant sur la voie publique ou sur le terrain d'un voisin,
- un trait d'esprit brillant et inattendu. On parle ainsi de "saillie verbale".
- un élan, un mouvement soudain fait avec impétuosité,
- ou encore une éminence, une bosse, que peut par exemple faire l'os de la pommette chez certaines personnes.
Source : www.cnrtl.fr et wiktionary.org