Cette expression proverbiale en forme d'idiotisme animalier et d'idiotisme chromatique traduit le fait que, notre vision nocturne ne permettant pas la vision des couleurs, les différences entre des gens ou des choses, s’estompent dans l’obscurité, rendant possible une confusion.
Ne pouvant distinguer les couleurs dans la pénombre, tous les chats, quelle que soit leur vraie couleur, seront vus gris.
Source : wikipedia.org