Ces différents mots ou locutions peu connus des non-chasseurs relèvent du langage courant.
Et ils désignent la viande de gibier, qui est une viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est supérieure à celle de la viande rouge et à celle de la viande blanche.
La différence réside aussi dans la teneur en fer, qui est deux fois plus importante dans les viandes de couleur rouge foncé ou noirâtre.
Ces différentes appellations regroupent généralement les chairs issues de divers gibiers comme les cervidés (cerf, chevreuil, daim), le sanglier, le lièvre ou la caille.
Je précise que la formule "Viande de bois" est utilisée par nos amis Québecois.
Source : wikipedia.org