J'aime beaucoup cette très jolie locution adverbiale, qui remonterait au XVe siècle.
Appartenant au registre familier, elle signifie :
- au sens propre : à travers montagnes et vallées.
- et au sens figuré : partout, de tous côtés, à travers tout le pays, en toutes sortes d'endroits.
On l'utilise par exemple pour caractériser une personne constamment en déplacement, en voyage, en vadrouille (registre familier), dont on dit : "Celui-là, il est toujours par monts et par vaux !".
On notera que le mot "Vaux" utilisé dans cette formule constitue une forme particulière du pluriel du substantif masculin "Un val", dont le pluriel est normalement "Des vals".
Source :www.linternaute.fr