Cette locution verbale en forme d'idiotisme animalier remonterait au XVIIe siècle, où elle était connue sous la forme : "Ne pas se trouver dans le pas d'un cheval'', le mot "pas" signifiant ici, à l'époque, "trace".
Et elle signifie, au sens figuré, dans le registre familier : être très rare, difficile à trouver, ne pas se trouver facilement, comme par miracle ; surtout en parlant d’argent ou de choses de valeur.
On dit par exemple : "Tu me fais rire : où veux-tu donc que je trouve cette somme ? Ça ne se trouve pas sous le sabot d'un cheval !".
Ou : "Je vous conseille de ne pas laisser passer cette occasion : un tel objet ne se trouve pas sous les sabots d'un cheval".
Sources : wiktionary.org et www.pourquois.com